“保定府名吃满族何记糖葫芦，卖葫芦喽，冰糖的。”这熟悉的吆喝声，刻在了许多老保定人童年的记忆里，那一串串晶莹似琉璃的糖葫芦，叫人直咽口水。记者近日走进竞秀区后屯村的满族何记糖葫芦店，探寻这一老字号的传承奥秘。
年近70的何平安，是第七代传人，正忙着准备食材。“我8岁起就跟着父亲走街串巷卖糖葫芦，祖上做的糖葫芦曾作为贡品进献到皇宫中，现在家里还留着进贡用的独木托盘。”
何平安说，听上一辈讲，满族人管糖葫芦叫“蜜旦旦”。进贡时，名字更有讲究，要根据食材、造型的不同，起不同的名字：葡萄做的叫“珍珠”、黄瓜做的叫“翡翠”、核桃做的叫“琥珀”……何家祖辈还根据一些脍炙人口的典故，做出有人物造型的糖葫芦，如“刘关张三结义”用麻山药制作刘备的白脸、用红山楂制作关羽的红脸、用黑豆沙制作张飞的黑脸，精巧细致，堪称工艺品。
“早些年卖糖葫芦，人们都是头顶着‘挎梢子’边走边叫卖。”何平安回忆。“挎梢子”为椭圆形，周边有檐儿，中间有提梁，里面摆满各色糖葫芦，甚是惹眼。
“外皮晶莹剔透，山楂饱满鲜亮，从选料到制作处处皆学问。”如今，满族何记糖葫芦已传至第八代，老手艺代代相传。由于掉地不沾沙、酥脆不粘牙，何记的名声越叫越响。
先说选料，何记的山楂只出自两个产地，一个是承德兴隆，口感偏面;一个是易县紫荆关，口感偏硬，两者各具特色。
制作过程中，还少不了何家祖传的技艺——抖山楂。用干净的布兜住山楂，不停地抖动，山楂跳跃其中，颜色随之变得更加鲜亮。为何抖山楂而不用水洗?何平安道出了其中奥秘：“抖伤不了表皮，抖动过程中山楂也就蹭干净了。山楂用水洗后，再经晾干就会发乌，做出来的糖葫芦就没这么鲜亮了。”接下来，就是给山楂去核。用刀一切、手指一挤，张嘴的山楂就像立着的蚌壳，再用镊子夹出籽即可。何平安说，自己也知道市场上有去核的机器，方便快捷但却损失不少果肉。用老办法去核虽然费时费力，但果肉饱满口感好，所以一直坚持用古法。
熬糖是制作的关键一步，更讲究真材实料。“这是我们何家的祖传秘制配方，用优质冰糖、冰花按比例配成，不添加任何色素、防腐剂、凝固剂，做出来的糖葫芦照样像玻璃能照出人影。”何平安边说边将糖下锅，熬制过程中，还不时用勺子去除锅边析出的杂质。达到一定火候，麻利地拿起穿好的串从锅中一蘸、手腕一翻、往油板上一放，冷却片刻，一串诱人的糖葫芦就做好了。
咬一口嘎嘣脆，酸酸甜甜让人胃口大开。细细咂摸，还有种特别的香甜，正是那深入人心的老味道，令人眷恋。
“为什么不多开几家店?”对于记者的疑问，何平安坦言：“固守单店就是为了守住老祖宗传下来的技艺和老味道。”
现在，何家两代人一起经营着店面。前些年，何平安把技艺传给了儿子何罡和儿媳仇金红，两个年轻人在保持祖传糖葫芦样式的基础上，又创新出养生系列糖葫芦。还针对特殊人群，推出定制服务：孕妇可预定不含山楂的纯豆沙糖葫芦;不能吃含糖食品的顾客，可以预定木糖醇系列糖葫芦。
好味道，贵在坚守，重在传承。历经岁月积淀，何记的糖葫芦成了老保定人心中难以割舍的一份情怀。70岁的刘俊祥老人经常光顾，她说：“这么多年吃惯了，就认这个味道。”
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